Сельдь — пролетарий, картошка — крестьянин
Классическое новогоднее застолье сложно себе представить без селёдки под шубой. Мастер производственного обучения колледжа при Пищевом университете, бренд-шеф сети московских ресторанов, член Национальной гильдии шеф-поваров Валентин Лобачёв рассказал свою версию происхождения любимого многими салата и поделился секретами его приготовления.
Каждый ингредиент – символ
– Существует несколько версий возникновения селёдки под шубой, – рассказывает Валентин Лобачёв. — По одной из них купец и трактирщик Анастас Богомилов презентовал в канун 1919 года новое блюдо в своём заведении. В состав входили самые простые ингредиенты. Сельдь символизировала пролетариев, картошка – крестьян, кроваво-красная свёкла – знак крови и большевистского знамени, а французский соус «Провансаль» означал объединение.
Блюдо получило название «Шовинизму и упадку – бойкот и анафема!», то есть «Ш.У.Б.А».
Более 150 рецептов
Близкие Валентина Лобачёва предпочитают «шубу» по традиционному рецепту, хотя их существует больше 150.
– Дома я иногда добавляю в салат яйца, при этом их нет в рецепте. А вообще рекомендую не бояться экспериментировать, – говорит бренд-шеф. — Например, картошку, морковку можно не варить, а запечь в фольге, смазав оливковым маслом, добавить немного рубленого чеснока, чуть-чуть специй — тимьян, розмарин, тогда вкус блюда будет более ярким.
Нарезал 60 кило овощей
Три года назад Валентин Лобачёв был одним из организаторов празднования 100-летия сельди под шубой.
– Тогда мы приготовили салат весом 1018 килограмм и установили мировой рекорд, с тех пор этот салат стал для меня совсем родным, – улыбается Валентин Лобачёв.
Недавно Валентин в стенах колледжа организовал ещё один праздник – четвертый Международный фестиваль «Селёдка под шубой». Здесь под его руководством приготовили салат весом 100 кило.
– Рекорд мы не регистрировали, но точно знаю, что селедки под шубой высотой 55 см еще никто не делал. А я поставил личный рекорд — подготовил 60 килограммов овощей и 10 килограммов селёдки. Сам все ингредиенты перетёр и нарезал, – похвалился он.
«Шуба» по-ямальски
Читателям «Севера столицы» Валентин Лобачёв предлагает приготовить селедку под шубой по-ямальски.
На 10 порций салата понадобится: по 500 г свёклы, моркови, картофеля; 100 г лука репчатого или крымского, 300 г майонеза; банка консервированной печени трески или налима; банка икры омуля (или трески, щуки), 20 перепелиных яиц, 2 филе сельди горячего копчения; 200 г муксуна или чира холодного копчения.
Отвариваем и натираем на крупной тёрке свёклу, морковь и картофель. Лук нарезаем мелким кубиком и ошпариваем кипятком.
Для соуса измельчаем блендером 300 г майонеза и 50 г консервированной печени трески или налима. Для любителей ноток дуба можно добавить 10 мл виски. Отвариваем перепелиные яйца.
Нижний слой 1,5 см выкладываем картофелем, смазываем небольшим количеством соуса и посыпаем половиной порции лука. Берём тушку сельди горячего копчения, удаляем шкурку, кости и хребет, разрываем руками и выкладываем следующий слой. Дальше слой моркови в 1 см. На него кладём нарезанную тонкой соломкой рыбу холодного копчения. Сверху посыпаем остатками лука и смазываем соусом. Сверху слой натертой свёклы 1,5 см и остаток соуса. Украшаем салат сеткой из соуса, сделанной с помощью кондитерского мешка, половинками перепелиных яиц и красной икрой.
Свежие комментарии